滋味日日 ・・・新潟の空気を ”お福わけ”

はなぱんだです。そちらはいかがお過ごしですか? こちらは・・・

暑い夏だから 醤油も味噌も火を入れない

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 夏野菜の炒め物。
 暑すぎる夏だから、水分をとりすぎて胃腸が疲れがちな夏だから、料理では、醤油も味噌もできるだけ火を入れない。
 写真の夏野菜の炒め物も、豚肉と野菜を、塩少々で炒めたら、器に入れて、粗熱をとってから醤油をかけて器の中で混ぜる混ぜる混ぜる。よく混ぜるのがコツ。 醤油を加熱しない。
 醤油の酵素をそのままいただくのです。
 大事なのは、酵素が生きている醤油を選ぶこと。
 保存料とかアルコールとか甘味料とかうまみ成分なんて入っていない、自然の材料そのままの醤油を選ぶこと。
 せめて大豆、小麦、塩・・・だけのもの。
 でも、この方法でおいしくなるのは”たまり醤油”。
 原材料は”大豆、塩”だけ。f:id:a31017:20180804132909j:plainf:id:a31017:20180804133011j:plain今はこのたまり醤油を使っています。この醤油の味だけでものすごくおいしい。小さめのテフロンの鍋で炒めます。熱が効率よくまわるから野菜を炒めすぎずに玉ねぎの辛みを取る程度の過熱をするにはこれが便利。油がまわりに飛び散らないのもいいのです。オリーブオイルでみじん切りのニンニクを炒めて、塩コショウした豚肉を炒めて、これだけ先に器に入れます。その鍋をそのまま使って、玉ねぎを炒めて、塩少々、玉ねぎの辛みが取れる直前にナスを加えて、ナスは半生程度火が通ったら器に入れます。粗熱が取れたらたまり醤油をかけて、器で混ぜる混ぜる混ぜる。