滋味日日・・よく食べることはよく育むことだから

食べものにていねいにむきあうと、食べものは思わぬ底力をみせてくれるものです。驚かされて、感謝して・・・そういうところに ”滋味” は育まれて・・・

だけ煮・・・牛鰹大塩

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 牛肉鰹出汁大根おろしだけのお料理です。
 お正月のごちそう疲れしている舌とお腹を、シンプルな味付けでリセットしましょう。


 私のブログのカテゴリーに”だけ煮”があります。
 これ、勝手な造語です。
 肉や魚は、野菜を組みあわせると、数限りなく料理のバリエーションが増えます。


 だからあえて肉だけ・魚だけという”引き算料理・単素材かそのかけあわせだけ”の味付けをブログに記録しておくことにしました。
 基本の味付けをおさえておけば、加える野菜でいくらでもボリュームアップできるし、料理のバリエーションも増やせるからです。


 でも、ほんとうのところオススメするのは、肉だけ魚だけ、の味付けのものは、そのまま味わって、野菜は別にする召し上がり方です。
 そのほうが、肉や魚の美味しさと調味料の絶妙なコンビネーションをそのまま味わってもらえるからです。


 というのは、私は弱火でゆっくり加熱する派なので、野菜はその野菜らしい味がどんどん出てきてしまうのです。
 たまねぎの、たまねぎらしい甘みととろみと風味とか・・
 ニンジンの、ニンジンらしい甘さと独特の香気とか・・
 長ネギのも、長ネギらしい甘みと芳香とぬめり感・・
 それらが出過ぎちゃうと、調味料の味を超えて、なんだか同じような味になってしまうのです。


 例えば中華料理のように、野菜も肉も魚エビ類も、炒めあわせる前に油通しして、あとは強火で短時間にざっと炒め合わせる・・・というのなら、素材同士の味が不必要に混ざり合うことなく調理できますが、私は日常の家ご飯では油通しをしないので・・・・


 それなので、”だけ煮”。
 単品の素材だけを調理して、その素材のおいしさだけをしみじみ味わう料理です。
 そして、つくりおきでストックしておくにもこの方が都合がいいのです。
 かさばらないし、野菜から水分が出てしまうなどのことがありませんから。

【材料】
かつお節・・・一般的なかつお節+枯れ節の削り節
濃いかつお出汁を引きたいので、一般的なかつお節に本枯れ節の鰹節を加えます。難しいことはないのです。私のコツは、一般的なかつお節に、本枯れ節の削り節をひとパック(2.5g)加えるだけです。たったそれだけと思うでしょう。でも、そのたったそれだけがすごい風味の違いを生むのです。試してみてください。
(かつおかれぶし削り節(薄削り) 1パック2.5g ヤマキ
大根
牛肉5ミリ以上のスライス・・私は焼肉用にスライスされたものを使います

(赤穂のあまじお天塩 あら塩 ㈱天塩)

【つくり方】
1.牛肉に日本酒と塩をふりかけて20分おく
2.大根をおろし、ボウルにザルを重ねた上にあけて、おろし汁と大根おろしをわけておく
3.濃いかつお出汁をひく。小さいふたつき鍋に少量の水を入れ、火にかける。鍋の内側に気泡が付く~沸騰するの中間ぐらいのときに火を止めて鰹節を入れ5分おき、鰹節をすくい取る。これから長く煮るので必ずかつお節は取り出す
4.3に2のおろし汁と1を入れて火にかける。
5.沸騰したら弱火にしてアクをすくい、塩少々を入れフタをして肉がやわらかくなるまで煮る
6.火からおろす5分前に、大根おろしの1/2を入れる
7.火からおろす1分前に、大根おろしの残りを入れ、塩で味をととのえる
8.火からおろし一晩おく。
9.翌日、あたためて(煮込まないこと)食べる

6~9は、大根おろしを煮込んで大根独特のクセがでることを避けるための手順です。
大根おろしを煮込まずに、”置く”ことで味をなじませ、いい食感を残したいのです