滋味日日 ・・・新潟の空気を ”お福わけ”

そちらはいかがお過ごしですか? こちらは・・・

きのこの白リゾット

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 白いきのこ、白ワイン、発芽玄米、唐辛子、オリーブオイル、あら塩で作る白ずくめのリゾット


 プリンツ(スイスのハードタイプのチーズ)をスライスして、熱でやわらかく半分溶かしていただきます。
 だからプリンツの硬いところもつかえます
 すっごくコクのあるリゾットです。


 コクを出すコツは、
1.水を加えない状態で、きのこを長く煮て、きのこのエキスを絞り出します
2.よく煮たきのこに、白ワインを加えて煮て、きのこのエキスをさらに絞り出します
3.味をごちゃごちゃにしないために、きのこは2種類

 濃厚な味を楽しむものだから、余計に、材料も手順も少なくして、材料そのものを味わえるようにしたのです。


 だから、実は、スプリンツを加えなくても、きのこのリゾットだけでも、かなり濃厚な味になっています。
 普段はこれだけで十分食べ応えのあるリゾットです。


 いまはちょうどスプリンツがあるので、ちょっと贅沢にスプリンツを加えました。
 きのこにはない濃厚な味わいが加わって奥深い味がたのしめます。
 きょうの昼ごはんに作ったのですが、おいしさの塊のようなリゾットを食べて、年末大掃除に立ち向かうパワーを補充!!
 忙しいときの”力めし”です。


 最近、お料理がやたらにビジュアル重視だったり、高級食材をふんだんに使ってドヤ顔のお店が増えました。
 やみくもにリゾットにトリュフをこれでもかとスライスするお店があるけれど、リゾットとトリュフとがお互いの味や風味を引き立ててもいないし、それぞれがより美味しくなっているわけでもない・・・そんなことおかまいなしな料理に出会うと残念な気持ちになります。


 料理をするということは、
1.その食材の持ち味がひきだされる
2.何かと組みあわせることで、それぞれの食材の持ち味がひきたつ
3.何かと組みあわせることで、あらたな美味しさが生まれる
から、尊いのだと思うのです。

 食材を活かす・・・一にも二にもこれに尽きるし、これ以上でもこれ以下でもないと思うのです。


 だから、そういう調理方法や組み合わせを見つけたときに、そのことを忘れないように書き留めるのです。
 そんな走り書きのメモは、あとから見るとあまりに???だったので、積年のメモを整理するのにこのブログを使いはじめました。
 12月6日にダイアリーからブログに引っ越してきて、少しづつ機能がわかってきた気がするけど、まだまだ・・・
 でも、副次的にカテゴリーをつけて分類できるのには感激しました。
 
【材料】
オリーブオイル
唐辛子(輪切りで2,3片)
きのこ えのき茸と、ブナピー(ホワイトぶなしめじ スーパーで一株(下の写真)98円で売られているホクト㈱のもの。ブナシメジにはオルニチンがたくさん含まれていますと書かれています)
白ワイン(信州ナイアガラ/酸化防止剤無添加 ㈱アルプス)
塩(赤穂のあまじお天塩 あら塩 ㈱天塩
発芽玄米(発芽玄米 「玄米炊込飯」㈱小谷穀粉)

【つくり方】
1.きのこを、米粒と同じ大きさに切る。
  私は、調理前の量でお米の5倍くらいのきのこをいれます。
2.フタつきのテフロン鍋にオリーブオイルを入れてあたためる。
3.唐辛子の輪切りを入れて弱火でゆっくり熱する。オリーブオイルの温度をあげすぎないように
4.1を入れて弱火で長く炒め、全体にしんなりしてきたらフタをして蒸し煮する。弱火でときどきかきまぜる。弱火でじっくり蒸し煮するから水はまったく加えない。やがて水分がでてきて、その水分が半分くらいになるまでゆっくり煮詰める。
5.きのこからでてきた水分が半分に煮詰まったら、白ワインを入れる。煮詰まった水分の半分くらいの量。ここからさらに弱火でフタをしてときどきかきまぜながら、ゆっくり煮詰めていく
  4、5をあわせて、15分以上は弱火できのこを煮詰める(ここまでまったく水は加えない)
6.白ワインを加えると、さらにきのこから水分が出るが、それらが煮含められて、白ワインを入れる前の水分量くらいになったら、水と発芽玄米を入れる。
  私が使っているのは加熱と蒸煮加工済みの発芽玄米なので水洗いもいらないから、あらかじめ水に浸したり、水にすることなく、ダイレクトに入れています。だからとっても簡単
7.中火で沸騰させ、沸騰したら弱火にして、発芽玄米がやわらかくなるまで煮る。
  どこまで煮るか、水分量はどのくらいにするかは、お好みで。
  リゾットだから、どんな量でも失敗はしないし、発芽玄米だから白米を煮るより簡単。
  途中で水を足したって、全然平気!
8.火からおろす1分前くらいのタイミングで塩を加えて、よくまぜて火からおろす。
9.器にいれて、お好みでスプリンツを削ったものをのせる
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ホワイトマッシュルームのような高級食材をつかわなくても、この98円のブナピーですごくおいしいきのこエキスがでるのです。