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滋味日日・・よく食べることはよく育むことだから

食べものにていねいにむきあうと、食べものは思わぬ底力をみせてくれるものです。驚かされて、感謝して・・・そういうところに ”滋味” は育まれて・・・

ケチャップをやめると・・・エビの甘酢煮

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 ケチャップで味付けするのをやめてみると、お料理はとても簡単になります。
 味が決まりやすくなるのです。
 味がクリアになるのです。
 素材のうまみがよくわかるのです。


 なぜ?
 それは、ケチャップ自体がすでに”味付けされたトマトピューレ”だからです。
 中途半端な味がついているので、料理を作るとき、そこに砂糖や塩や酢を足して味を決めようとすると、なんだかぼんやりした味を行き来するばかりで、コレというおいしさにたどり着けなくなるのです。


 トマトケチャップの袋の裏の表示を見てみてください。
原材料トマト、醸造酢、砂糖、ぶどう糖果糖液糖、食塩、たまねぎ、香辛料 カゴメデルモンテもこのような中身です。
 すでに玉ねぎや香辛料まで入っているので、トマトそのものの味からは遠い味になっているのです。
 私は、ケチャップの独特な苦みがニガテなんです。これが味を決めにくくしているのです。


 ケチャップを使わないなら何を使うかと言うと、スーパーでケチャップの横に並んでいるカゴメトマトペーストです。
原材料名トマト トマトだけ。18gの袋が6袋入っていて、18gの一袋に1.5個分のトマト・・だそうです。


 ためしに、器にこのトマトペーストとてんさい糖と酢と白ワインを入れてよく混ぜてなめてみてください。
 クリアなおいしさにきっと驚くはずです。
 そして同時に、トマトケチャップをなめてみてください。
 不思議な苦みと渋さを感じませんか?


 そんなわけで、ケチャップを使わず、トマトペーストで作るお料理は、雑味のないきれいな味に仕上がるので、もっぱらコレです。

【材料】
中型のエビ・・・ここでは最近スーパーで手ごろな価格で売られている天然赤エビを使いました。赤エビは、ボタンエビほど甘みがない、うまみがない、生で食べるには脂がしつこい。と何かと不評なのですが、甘酢で煮る料理には十分です。クルマエビや大正エビなどでなくてもおいしくできますよ。
白ワイン(信州ナイアガラ/酸化防止剤無添加 ㈱アルプス)
カルダモン(なければショウガのしぼり汁でOK)
オリーブオイル
ニンニク
トマトペースト(カゴメ
白ワインビネガー(白ワインビネガー ㈱ミツカン
てんさい糖(ホクレン農業協同組合連合会
塩(赤穂のあましお天塩 あら塩 ㈱天塩)

【つくり方】
1.エビのお掃除。これが大事。頭と殻をはずし、背ワタを取り、尻尾の真ん中は取り(この付け根にまで背ワタの汚れが残っていることがある)、尻尾の両端は先を切り、(揚げるときは空気が中にたまっていて破裂するから。今回は揚げないが天然産は先のぎざぎざに汚れが付いているかもしれないから)背中側に切れ目を入れる
2.器に白ワインとカルダモン(もしくはショウガのしぼり汁)を入れ、1を漬ける
3.ニンニクを細かいみじん切り
4.器にトマトペースト、白ワイン、白ワインビネガー、てんさい糖を入れてよくまぜる
5.2がちょうど入るくらいのフタつきテフロン鍋にオリーブオイルを多めにひいてあたためる。
6.ニンニクを入れて弱火で香りがたつまでいためる(焦がさない、熱しすぎない)
7. 2を入れて炒める。
8.エビの表面に軽く火が通ったら、白ワインを少々入れてフタをして少し蒸す。
9.フタを取り、エビをなべ底にでたうまみをあえるように混ぜたら、4を入れて炒める
10.最後に塩で味をととのえて火からおろして器に盛る

 エビはあまり長い時間火を通すと、固くなってしまうので、7から10の間は手早く。弱火で。

 辛みは加えていないので、辛くしたければお好みの辛みを加えておとな味にしてみてください。