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滋味日日・・よく食べることはよく育むことだから

食べものにていねいにむきあうと、食べものは思わぬ底力をみせてくれるものです。驚かされて、感謝して・・・そういうところに ”滋味” は育まれて・・・

かおりたつ出汁をとるなら、手順のまえに知っておくこと

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 カツオだしの取り方は、沸騰させた湯の火をとめて、こころもち温度がさがってからカツオ節を入れ、そのまま5分おいてからこす・・

 でも、そもそも、やはり、香りの出ないカツオ節からは、
どんなに大量に投入しても、
どんなに丁寧に手順を守っても、
どんなに神経を研ぎ澄ませても、
いい香りとうま味は出ないのです。
あたりまえだけど・・・

 かと言って、料亭のように、最上級のカツオ節を鍋からあふれんばかりに投入するのは、家庭の日常ご飯には現実的ではありません。

 と、そこまでわかって、いま便利だなぁとやっているのが、出汁をとるときに、ふつうのカツオ節に加えて、この鰹本枯節の削りパック2.5gを一袋投入すると、簡単に手軽にリーズナブルに、香りがたつのです。

 私たちはともすると、かつお節はみんなカビ付けして熟成させて・・そういうものだと思っているのではないでしょうか
 私は思っていました。


でも品質表示上は
カビを付けていないものをかつお節
カビを付ける工程を2回以上経たものを「枯節」
カビを付ける工程を3回以上経たものを「本枯節」
と表示することになっているのです。

 ただの「かつお節」は、私たちがカビ付け熟成していると思っているソレをしていない、カツオの切り身をゆでて乾燥(燻製)させただけのもの⇒⇒売られている削り節の裏の原材料名に「かつおぶし」と書かれます。

 カビをつけて熟成させたもの⇒⇒裏の原材料名に「かつおかれぶし」と書かれます。

 言うまでもなく、出汁をとるときに風味とうま味がでるのは「かつおかれぶし」と書かれているもので、「かつおぶし」で出汁をとるのとは大違い。出汁の香りとうま味が出ないのは、腕のせいでなく、原材料のせい

 そんなわけで、私は効果的に出汁の風味とうま味をだすために、写真の本枯れ節の削り節を足して、香りとうま味のある出汁をとります。
 リーズナブルで、効果大。
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