滋味日日・・よく食べることはよく育むことだから

食べものにていねいにむきあうと、食べものは思わぬ底力をみせてくれるものです。驚かされて、感謝して・・・そういうところに ”滋味” は育まれて・・・

休漁続き・・・解凍の秋鮭を”ゴマス”ソースで美味しく食べる

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 冬は寒い
 だから魚の脂がのっておいしくなる・・・でも海が荒れれば船は出ない

 このところ海が荒れて休漁続き
 魚売り場に、獲れたての地元の魚はありません

 解凍養殖ものばかり。

 仕方なく買ってきたのは「秋鮭 北海道産(解凍)」
 でも、丁寧に処理すればおいしくいただけます
【コツ】
1.途中、酒蒸しして身をふっくらさせる
2.芝麻醤(ねりごま):粒マスタードが、1:1:1(つまり3つとも同量)のシンプルなソースであえる
  ゴマ+マスタードだから”ゴマスソースと勝手に造語しました
  ソースは鮭とあえて初めて味が完成するのです
  だから、ソースだけなめると味が足りないように感じても、そこで砂糖や塩や醤油を足さないで、まずはこのままのソースで食べてみて鮭の甘さと風味がよ~くわかるから

【つくり方】
1.解凍で皮をはいだ身だったので、さっと水で流し両面に塩少々をふって10分おく。解凍品は塩が浸み込みやすいので、塩をふりすぎないこと
2.キッチンペーパーで包み、表面に浮き出た水分をとる。これで臭みもとれる
3.コショウをふり、2×5センチ大に切る
4.3がちょうどひろがる大きさのフタつきテフロン鍋にオリーブオイルをひいてあたためる
5.3を入れ、弱火で厚みの1/3の色が白く変わったらひっくり返し、返した面の色が白く変わったら、日本酒をまわしがけフタをして弱火で酒蒸しする。途中なんどか鍋をゆする。
6.ほぼ火が通ったら、フタをとり、完全に火が通ったらとりだす。
7.芝麻醤、粒マスタード、水を器に入れてよくまぜる
8.7に6を入れてあえ、器に盛る
【材料】
秋鮭
(赤穂のあまじお天塩 あら塩 ㈱天塩)
コショウ(S&B テーブルコショー)
オリーブオイル
日本酒純米酒 朝日酒造)
芝麻醤(芝麻醤(ねりごま) ユウキ)
粒マスタード(粒入りマスタード ペルシュロン 原産国:フランス 輸入者:㈱アルカン)・・必ず原材料が「マスタードの種・醸造酢・食塩」だけのものを使うこと。瓶の裏の表示を見て香料や香辛料や添加物が入ったものはクセのある変な味と香りがしておいしくできない

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 ペルシュロンの粒マスタード(グレインマスタード)でも、これは↓砂糖や白ワイン、香辛料、乳酸とさまざまな味がついてしまっているのでこのタイプはNG。ペルシュロンの粒マスタードはいろいろなタイプがあるからペルシュロンだからと安心せずにかならず瓶の裏のラベルを見て「マスタードの種・醸造酢・食塩」だけであることをチェックしてまぎらわしいよね。あくまでピュアな粒マスタードを使って素材の味をそのまま味わいましょう。